mercoledì , 26 luglio 2017
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Azienda Agricola Adriano Ferrari

Azienda Agricola Adriano Ferrari

Adriano Ferrari è uno di quei calabresi che sanno guardare lontano, sognano e sanno afferrare i propri sogni rendendoli concreti nella loro terra. Intuito, ambizione e sicuramente carattere, ed anche ispirazione, c’è tutto questo e forse  di più nell’ allevatore di Altilia, comune del cosentino che è diventato  una roccaforte del suino Nero  Calabrese.

L’Azienda Agricola   Ferrari alleva  la razza autoctona (Apulo-Calabrese) allo stato semibrado  selezionando rigorosamente ogni esemplare: «il suino nero calabrese – spiega l’allevatore atiliaro  – presenta delle caratteristiche come la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto al pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro,  che, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determina l’ottenimento di una carne ben “predisposta” alla trasformazione a cui si deve la fragranza e la rinomanza dei salumi tipici regionali». Animale diventato quasi leggendario, ormai  misconosciuto è  stato progressivamente  sostituito dalla  razza ‘bianca’, più adatta all’allevamento intensivo e con netta crescita ponderale superiore, il suino nero (tipico dell’economia rurale dei nostri avi) si era ormai  ridotto a pochi esemplari avvicinandosi alla soglia dell’estinzione. Negli anni ’80 il suo patrimonio genetico venne messo al sicuro nel Centro riproduzione suini  dall’Esac  (diventato poi ARRSA) di Acri , grazie ad un progetto (mai portato veramente a compimento) che vide impegnato l’ente calabrese con l’esperto zootecnico inglese dott. David Kennet  per dare vita all’ .  Adriano Ferrari si inserisce negli anni successivi dopo aver scoperto il gusto delle carni di suino nero. Fu l’inizio di una vera e propria passione, ma anche della missione di rivalutare la razza autoctona, all’inizio coltivata solo nei ritagli di tempo, ma sempre col fervore e il metodo di chi vuole raggiungere un obiettivo,  che  successivamente ha  trasferito  nell’attuale Azienda Agricola Ferrari, specializzata nell’allevamento e nella selezione del suino nero calabrese ed anche nella sua trasformazione. Adriano Ferrari nella sua vita è stato sempre affascinato dagli animali in generale che  ha allevato un po’ per diletto ma sempre col piglio di chi vuole fare le cose per bene  e col senso della sfida, finché non si è imbattuto nel ‘Nero’ che un tempo rappresentava una importante fonte di sostentamento: <A mio avviso-sottolinea Adriano Ferrari- oggi l’allevatore ha il difficile compito di salvaguardare questa razza in via di estinzione, adottando una selezione mirata a tale finalità, e quindi escludendo i suinetti che presentano anche un solo puntino bianco, e piuttosto destinandoli all’ingrasso per essere trasformati in salumi tradizionali>. Sono idee chiare quelle espresse da Adriano Ferrari, autentico protagonista di una ricerca volta a dare un fattivo contributo alla ricostruzione della mappa  del vero  patrimonio zootecnico calabrese per un’attività che è certamente anche un gesto d’amore verso la propria  terra

SALUMI DI SUINO NERO FERRARI, QUEL SAPORE TUTTO NATURALE DEL NERO CALABRESE DI CASA FERRARI.

«Vi assicuro che non esistono eguali e non ricordo di aver mai assaggiato una carne così saporita come quella del Suino Nero Calabrese. Eppure in casa dei miei genitori, ogni anno si macellavano due maiali (ahimè) bianchi! Crescevano in fretta e raggiungevano pesi considerevoli, da essi si tirava fuori di tutto, solo le setole non venivano utilizzate». A parlare è Adriano Ferrari, uno che ,dopo averla gustata, si è ‘convertito’ integralmente al Nero Calabrese. Oggi è il  titolare dell’omonima azienda che produce salumi al ‘ Cento per cento Nero Calabrese’, oltre ad essere un allevatore. Basta guardarli i salumi Ferrari per rendersi conto di trovarsi davanti a qualcosa di unico. In primis salta all’occhio quel  colore autentico rosa e violaceo delle carni, come pure  il bianchissimo grasso, per l’assenza del classico peperoncino come insegna l’altra grande scuola  salumiera calabrese , e ‘atiliara’ in particolare, che li vuole praticamente schietti. D’altronde gli insaccati e i tagli interi (come la pancetta) sono deliziosi  al naturale in quanto esibiscono il  sapore e la  fragranza  innati del suino nero,  che ammette aggiustamenti    semplici  per rispettarne le inconfondibili qualità e caratteristiche.  Elaborati da mani esperte , in assoluta purezza quindi, ed esclusivamente con le carni dell’allevamento dell’Azienda Agricola Ferrari, questi salumi sono diversi da qualsiasi altra produzione proveniente dalla trasformazione suina, sia per la peculiarità delle carni, che  per il limitatissimo utilizzo di aromi, che nei tritati è ristretto (oltre  il sale) al pepe nero in grani,  oppure , per quanto riguarda i tagli interi,  al rosmarino e all’alloro, mentre è prevista la sola   salagione senza concia per il Lardo. Il peperoncino,invece, è presente tra gli ingredienti della  ‘  ma in una quantità che la rende ‘amabile’ e che lascia  intatto il sapore della carne e in equilibrio con la lieve e piacevole affumicatura. Gli insaccati targati Ferrari comprendono la , la   ’ e la <‘Nduja>. Per quanto riguardo i cosiddetti tagli interi,invece, la produzione è  di , ,, , e . L’essere superbi e raffinati è il comune denominatore dei diversi tipi di salumi offerti dall’Azienda Agricola Ferrari, una produzione di nicchia che ha il sigillo dell’eccellenza . Buona e gustosa  la carne del ‘Nero’, fa bene anche alla salute vantando lo stesso valore  nutritivo delle carni di suino , dalle quali si differenzia per essere più ricca di Vitamine D ed E,  e, inoltre, per il  superiore contenuto di acido oleico, un grasso monoinsaturo ‘buono’(come quello dell’olio d’oliva) che ha un forte potere antiossidante.

Massimo Ranieri

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