mercoledì , 26 luglio 2017
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Azienda Agricola Sant’Anna

Azienda Agricola Sant’Anna

La nuova tradizione casearia calabrese muove i primi passi a Campora S.Giovanni nell’Azienda Agricola Santanna (www.formaggisantanna.com) dove si trasforma il latte di capra Saanen prodotto nell’annesso allevamento. I formaggi di questa fattoria hanno il sapore deliziosamente speciale di quelle cose buone fatte con tanto amore e passione. Freschi o stagionati che siano, i formaggi Santanna ,  sono un autentico piacere del palato, ed una novità che è stata ben accolta dai  calabresi che per la prima volta si sono imbattuti nei tomini e nelle robioline prodotte direttamente nella loro terra. Con la stessa maestria il caseificio lavora il latte di pecora, per soddisfare il gusto degli amanti del pecorino calabrese, ed anche il latte di mucca. Protagonista di questa realtà, posta al limite della provincia di Cosenza , è la Sig.ra Maria Procopio, Maestra Casara , una calabrese del ritorno  che , dopo una lunga parentesi in Piemonte, dove si è formata  all’Istituto Lattiero Caseario di Moretta ( e con esperienze sia in Italia che in Francia), ha sentito forte il richiamo della sua terra  e  , col marito, ha deciso di rientrare ad   Amantea, dove in contrada Mirabella,  nella  campagna ed in mezzo agli uliveti che guardano il mare Tirreno, ha realizzato il suo sogno.  I prodotti  Santanna sono di una bontà unica che sorprende per il gusto leggero, tipico di caprini, e per la felice scoperta che ancora nella dieta odierna si possano introdurre alimenti genuini e salutari, ma anche semplici ed eleganti. L’eccezionale brio dei formaggi  della casara Maria  quest’anno si è spinto persino al Salone del Gusto di Torino all’interno della famiglia di eccellenze calabresi proposta come sempre dall’attentissimo Slow Food. La sig.ra Maria racconta che prima di cimentarsi nella produzione di formaggi ci fu un vero e proprio ‘colpo di fulmine’  per le  caprette Saanen, un razza originaria della Svizzera, diffusa in Italia soprattutto nell’arco alpino, che produce un latte delicato e con pochi grassi, che ha  scoperto in una fiera in Piemonte e che ha deciso subito di acquistare e portare in campagna dove ha cominciato ad allevarle e ‘coccolarle’. In seguito  la presenza costante del buon latte ha dato  l’impulso  al passo successivo (la sua trasformazione) ed al progetto definitivo di allevare le Saanen  e di aprire un caseificio in Calabria. La gamma Santanna comprende formaggi a coagulazione sia acida che presamica, ci sono quelli che possono considerarsi un omaggio al Piemonte, i delicatamente aromatici, le , per poi arrivare alla Formaggella Mirabella apprezzabile sia fresca  che semistagionata e stagionata. La linea comprende  la portentosa  , mix di formaggio di capra e di pecora, ed il derivato interamente da latte di capra e dal gusto leggermente acidulo e fresco. L’ Erborinato è il fiore all’occhiello della casara,  un formaggio dalle caratteristiche uniche e dal sapore deciso e leggermente piccante , a pasta morbida e burrosa che ottiene le sue venature aromatiche grazie all’inoculazione di muffe nobili (Penicillium Rocheforti).  C’è il nobile ufino>  , una ‘pepita’ preziosa stagionata e  ottima  da grattugiare,  che è ottenuta dal formaggio e dalla ricotta sapientemente aromatizzati con essenze naturali, e  freschissimo è il sapore di quella   fatta interamente di latte di capra . Ma la Sig.ra Maria è anche  una casara innovativa a cui piace sperimentare per creare nuove sensazioni di gusto , ed emblematici sono il  formaggio ubriaco fatto con latte caprino fermentato nelle vinacce,  e la caciottina avvolta nelle foglie di fico.

Massimo Ranieri

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