mercoledì , 26 luglio 2017
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Chef Antonio Raffaele

Chef Antonio Raffaele

Chef  di fama internazionale e sommelier professionista, calabrese di Paola(Cs),ambasciatore delle eccellenze della sua terra d’origine, da subito ha trovato il giusto feeling con ‘Calabria a Tavola’ condividendone entusiasticamente i valori di fondo.

E’ inequivocabilmente Antonio Raffaele, Miglior Chef dell’anno nel 2008, pluripremiato e ammirato per la sua straordinaria cucina che coniuga caratteri mediterranei con note di internazionalità. Dirige il ristorante Artecrazia dell’ Arthotel  & Park di Lecce, diventato da qualche anno il suo speciale osservatorio sul mondo che in modo raffinato e creativo racchiude nei suoi piatti.

Chef si nasce o si diventa?«Nel mio  caso si diventa. Frequentavo l’università e mi sono avvicinato alla cucina per gioco e per necessità. Sono partito un po’ in ritardo è vero, però la passione dell’esordio si è trasformata nel tempo in un amore assoluto. Credo, comunque, che per questo mestiere sia indispensabile una completa dedizione e tanto  studio. Però ci vuole anche il talento».

Qual e’ la cucina che considera il suo modello di riferimento?«Ho avuto grandi maestri come Vissani, Mei, Tamani ed Hermé.  Il modello assoluto per la cucina salata è quello di Gianfranco Vissani, genio  e sregolatezza insieme,  quasi un Michelangelo della cucina del 900, mentre  per la pasticceria sicuramente Hermé a Parigi , senza dimenticare comunque grandi maestri italiani come Massari, Dalmasso e Manilia».

Quali  sono i pregi che  un grande chef dovrebbe possedere? «Prima di tutto il carattere. E’ una qualità indispensabile  che permette allo chef di tirare fuori la sua autentica personalità prima di tutto nei confronti della sua squadra, l’errore più grande di uno chef è parlare solo di se stesso. Lo chef diciamo che è la mente ma è entrando in sintonia con tutto lo staff che si creano  i grandi piatti».

Da bambino cosa avrebbe voluto fare?« Fino a 23 anni ho studiato Giurisprudenza ma quando avevo cinque anni  ricordo che quando mio padre tornava da una battuta di pesca io giocavo con i pesci ancora vivi e con mio fratello più piccolo immaginavo  di avere un ristorante».

Lo chef ha una sua tavolozza dei colori come i pittori? «Direi che la tavolozza dello chef  è michelangiolesca. E’ molto importante non solo conoscere le materie prime ma anche saperle combinare, la tecnica è importantissima per dare l’assoluto ad un piatto».

Nella concezione di un nuovo piatto qual e’ il momento piu’ difficile? «Si parte sempre  dalle materie prime e dalla qualità e il mio pensiero corre sempre al prodotto biologico come quello della Calabria dove l’agricoltura biologica è antica come l’uomo».

Quanta Calabria porta con sé nel suo lavoro e cosa può offrire la nostra regione all’alta gastronomia?  « La massima espressione sono gli agrumi il cui livello non si trova in nessuna altra parte del mondo. Penso alle clementine,al cedro, al bergamotto, ai limoni di Rocca Imperiale  IGP, ma non bisogna scordarsi dell’olio extravergine di oliva in particolare quello dell’Olearia San Giorgio di Mimmo Fazari e del riso di Sibari, ma i prodotti sono davvero tanti».

Tra le sue creazioni c’e’ una ricetta che ama di piu’? «E’ un piatto calabrese preparato con la “ ‘ncantarata” (la carne salata di maiale), un prodotto che appartiene ai gusti,profumi e sapori di un tempo e che oggi molto difficile reperire , io la preparo con le patate e la verza, è un piatto di cui sono innamorato».

E cosa pensa del Riso di Sibari che lei spesso utilizza per le sue ricette?« Lo ritengo un prodotto istituzionale e un vanto non solo della Calabria, ma  di tutto  il centro-sud. Pensiamo che si tratta del Carnaroli, il re dei risi per i risotti. In questa piana si vive una emozione incredibile in  un’ambiente unico, un paradiso terrestre, dove nelle risaie confluiscono l’acqua del Pollino e quella del mare Ionio per dare dei risi eccezionali, e non parlo solo di Carnaroli ma pure di Karnak, di Roma e di Gange».

Qual e’  lo stile di Antonio Raffaele? «La mia è una cucina  mediterranea-creativa con tocco di internazionalità».

Per la sua carriera sente di dover ringraziare qualcuno in particolare?« Prima di ogni cosa i miei genitori che mi hanno sostenuto quando ho preso la decisione di lasciare l’Università. Sicuramente mia moglie  e un doveroso grazie va pure a Gianfranco Vissani col è stato ‘amore a prima vista’ ».

Antonio Raffaele ha un sogno?  «Proseguire sulla strada di far conoscere e far comprendere tutto l’amore che metto nella preparazione dei miei piatti dal vino alla pasticceria. Ma anche continuare a regalare emozioni e sensazioni uniche.  E poi avere un ristorante tutto mio in Calabria e portare la mia regione  sul tetto del mondo attraverso le mie creazioni».

Massimo Ranieri

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