martedì , 12 dicembre 2017
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Chef Roberto De Franco

Chef Roberto De Franco

Quando è cominciata la Sua avventura di chef?
Avevo solo quattordici anni ,iniziai  in un bellissimo albergo sul lago maggiore.

E’ stata, come si dice, una vocazione?
In realtà la vocazione era  viaggiare ed essere  indipendente. Avevo capito che lavorare nella ristorazione poteva offrire entrambe le cose.

La Sua più grande soddisfazione in questo lavoro?
Vedere i  ragazzi che hanno iniziato a lavorare con me tanti anni fa, lavorare adesso come chef affermati in ristoranti prestigiosi. Con molti di loro sono ancora in contatto.

Dove è impegnato adesso?
Attualmente sono impegnato a Singapore, dove sto curando l’apertura del ristorante italiano Zafferano, per conto della compagnia food concept group

Che tipo di ricerca culturale, e a quale livello di qualità e quantità, effettua con la sua cucina?
La continua informazione ,il costante aggiornamento. Dallo studio delle attrezzature alle nuove tecniche di lavorazione. Importante e’  capire il  trend del momento studiando il mercato nel quale il ristorante e’ posizionato.Fondamentale la ricerca  dei  migliori prodotti reperibili nel territorio. Poi arrivano le qualità gestionali dello chef che non deve solo cucinare ma anche  controllare i costi e gestire il personale ,creando una squadra. La  qualità: la mia personale filosofia e’ usare materie prime eccellenti con tecniche di  lavorazione che  rispettano e sublimano gli ingredienti. In Asia generalmente mi occupo di locali molto grandi , sempre aperti e con diversi outlets, dal ristorante a’ la’ carte, al banqueting  , catering, corsi di cucina.

Una   responsabilità   molto   grande,  la   Sua,  di  chef  di  punta  in  una   delle  città   più   animate   e  internazionali del pianeta… Quanta gente lavora con Lei, o come si dice, “sotto” di Lei?
In cucina collabora con me uno staff di circa 30 persone

Il lavoro in cucina, cosa Le piace di più e cosa meno?
Amo la ricerca, la sperimentazione, il trovare nuovi abbinamenti, forme e consistenze in grado di suscitare emozioni, interesse. La parte che mi piace di meno ,seppur molto importante ,e’la parte burocratica , il lavoro di ufficio.

Ristorazione. La trova adeguata all’esigenza di Singapore?
La cucina, il cibo in generale e’ l’hobby principale dei Singaporiani, se ne parla molto, se ne scrive ovunque , il numero dei ristoranti a Singapore e’ strabiliante , i migliori chef del mondo hanno aperto o stanno per aprire a Singapore. Il made in Italy qui come in Tutta l’ Asia e’ molto amato.

Anche in cucina è il genio solitario a trovare le grandi idee, o queste nascono dalla collaborazione?
In realtà la parte creativa pesa  quasi sempre su un singolo soggetto, anche se e’ bello sviluppare un concetto coinvolgendo lo staff per renderlo piu’ partecipe e motivarlo.

Scienza e Cucina. Quanto si somigliano? E quanto differiscono?
Cucinare quasi nella totalità dei  casi implica un trasformazione chimica. Negli ultimi anni le macchine a disposizione sono sempre piu’ precise e gli addetti ai lavori sono sempre piu’ preparati. Sappiamo esattamente cosa avviene all’interno di un alimento quando lo esponiamo ad alcune temperature .Procedimenti precisi al grado celsius, controllo esatto delle temperature, ingredienti pesati al grammo ,tutto questo aiuta ma fondamentale rimane il fattore umano, il gusto , la sottile sfumatura che ancora fa la differenza . La cucina in parte scienza ma sopratutto artigianato.

Com’è organizzata in particolare la Sua cucina? A cosa tiene di più?
Uso prevalentemente ingredienti Italiani quando sono reperibili, in alternativa seleziono i migliori prodotti reperibili sul mercato. Fondamentale e’ il rispetto degli ingredienti, cerco di fare in modo che il cliente possa facilmente riconoscere i sapori anche se proposti a volte in forme e consistenze diverse.

Un piatto che preferisce cucinare?
I miei ingredienti preferiti sono gli scampi del mediterraneo , ma anche il foie gras, capesante e molti altri. Le verdure sono sempre molto presenti nei miei piatti e le importo quasi tutte dall ‘Italia. Ingredienti come la cipolla di Tropea, coltivata effettivamente a Tropea  e i pomodori che sono maturati al sole di agosto in Italia hanno fragranze e sapori  ineguagliabili.

Una giornata-tipo da Lei…  
E’ un lavoro che richiede molto tempo. Comincio alle nove, gestisco nella prima parte della mattina le “cose d’ufficio”poi dedico tutti i giorni  almeno due  ore  alla sperimentazione di nuovi piatti,   di nuovi ingredienti. Sono sempre presente nelle ore di punta del servizio  per controllare gli standard qualitativi . I locali molto grandi con uno staff numeroso richiedono continui ed intensi training, la formazione del personale diventa fondamentale.

Si ritiene più conservatore o progressista?
La cucina così come il linguaggio  e  la moda e’ un mondo in continua trasformazione, e’ un percorso  che parte dai sapori del nostro patrimonio gastronomico da ciò’ che sono i sapori della nostra infanzia, senza pero’ snobbare le potenzialità’ che la moderna tecnologia ci mette a disposizione.
Direi che la cucina che mi piace  potrebbe essere rappresentata da un’ albero con le radici saldamente ancorate alla tradizione ma con i rami protesi verso il nuovo.

Cosa pensa della nuova tecnologia in cucina: cucina
molecolare e quella all’azoto… Tecnologia si senza riserve. L’ Azoto e’ divertente, sufficiente usarlo  per un  ingrediente  nel menu ma non più di uno.
Intorno alla cucina molecolare c’ e’ ancora molta confusione in giro. Preferisco che il cliente si senta rassicurato da ciò che trova nel piatto con sapori facilmente riconoscibili.

Lo chef: per Lei più scienziato, o più artista? O forse, più artigiano?
Senza dubbio artigiano. L’artista compone delle opere da contemplare. Noi siamo artigiani del gusto dei sapori. Non esistono formule scientifiche applicabili ovunque e comunque o da chiunque , vi sono molte variabili e qui diventa fondamentale per un prodotto  di alta qualità la mano dell’ artigiano

Il significato ultimo del cucinare. Secondo Lei cosa esprime?
Credo che cucinare sia una forma d comunicazione, Attraverso la cucina parliamo della nostra visione del cibo e della vita. Ognuno fa la cucina che gli assomiglia.

Ha portato la cucina italiana a Singapore. Un’opera pionieristica, da messaggero di qualità e tradizione… E’ stato difficile insegnare a mangiare bene ai locali? Qualche aneddotto?
In realtà” vi erano  già molti ristoranti italiani qui a Singapore, alcuni anche di ottima qualità. Io cerco di proporre la cucina italiana vera, attuale, che a volte non e ‘ la stessa che la gente si aspetta, tipo pasta con le meat ball, mac & cheese oppure la famigerata pasta all’Alfredo. Far capire la cucina italiana a Singapore e’ un impresa che richiede tenacia e passione. In un paese dove convivono cinesi, malesi , indiani, russi , australiani, Francesi,  insomma gente de tutti il mondo, con diverse culture e diverse problematiche alimentari. Spesso commensali di origine ,religione e cultura diversa si trovano allo stesso tavolo ed e’ ci vuole davvero la creatività italiana per  trovare la formula che vada bene a tutti. La  cucina italiana  e’ amata a Singapore , c’ e’ anche molta curiosità di  sperimentare  ciò’ che per loro sono prodotti esotici come gli asparagi e i carciofi.
Aneddoti migliaia..

Da chi ha ereditato questa Sua passione?
All’inizio ho seguito le orme di mio fratellomaggiore, chef anche lui ma saldamente ancorato all’Italia

A casa Sua chi cucina?
Cucino ogni volta che posso, mi piace condividere con la mia famiglia quello che per me e’ lavoro ma anche  passione.

Quando va al Ristorante come lo sceglie?
Prediligo la particolarità o la semplicità Scelgo ristoranti che abbiano in carta piatti con  accostamenti interessanti ,mi piace provare  piatti  che mi incuriosiscono  .Non disdegno la semplicità di una pizza ben fatta e preferisco la Margherita.

Dove e quando ha cominciato a muoversi tra i fornelli?
Nel 1987 avevo 14 anni cominciai ad Arona sul lago maggiore un albergo bellissimo. Ricordo  ero sbalordito e affascinato dagli ingredienti, molti dei quali erano ben diversi da quelli che conoscevo, Le fragole per esempio erano enormi , io ero abituato alle fragoline di bosco piccolissime e piene di gusto che andavo a raccogliere vicino casa,in Calabria. Ho vissuto i primi anni della mia infanzia nel parco nazionale del Pollino, le ciliegie le mangiavo direttamente dall’albero, come i fichi e tutti gli altri frutti, le verdure erano quelle coltivate dai miei genitori, sapori introvabili nella grande distribuzione. Ecco perché’ ancora oggi cerco laddove e’ possibile di fornirmi da piccole aziende che tengono alla qualità e non ai grandi numeri.

Oggi, lo trova un lavoro faticoso, anche se ben retribuito?
E’ un lavorio che richiede molta energia, spesso faticoso ma credo che se fatto nel modo che ci piace sia un lavoro terribilmente divertente con infinite prospettive.

Che differenze tra chef italiani, americani, francesi, e quelli di Singapore?
I bravi chef Hanno tutti in comune una grande curiosità’, la voglia di mettersi in gioco e la  passione. Ammiro molto alcuni miei colleghi americani o giapponesi che tra  l’altro  amano e  conoscono benissimo la cucina italiana.

A chi deve, tra tutti, di più?  
Alcune persone hanno certamente cambiato il mio modo di vedere il mio lavoro. La fortuna di aver lavorato con chef stellati  mi ha permesso di capire quanto bello ed entusiasmante e’ la cucina  ad alti livelli. Mio fratello Angelo  e’ la  la persona che ha aperto la prima porta di un  mondo che tuttora continua a stimolarmi e divertirmi.

Fa attività didattica?
Continua formazione allo staff di cucina ma mi appassionano molto anche i corsi di cucina ai non professionisti.

I suoi piatti forti
il piatto che ho appena fatto e quello che sto per fare.

Cambiamo argomento: la rete internet, per Lei un habitat propizio per intercettare, promuovere e manipolare i flussi di novità? O pensa piuttosto che le idee nuove nascono sempre e comunque in solitudine, al microscopio…
La rete e’  una finestra sul mondo, e’ un modo per comunicare idee, concetti, opinioni. Le idee a volte traggono ispirazione da fonti insolite. Uno dei miei ultimi piatti “olive e albicocche” Un dessert che gioca sulle diverse consistenze di questi due soli ingredienti. L’ ispirazione e” nata durante una notte passata in bianco,  complice mia figlia Laura di 5 mesi.

L’essere   un   “nome”   nel   mondo   della   cucina   asiatica.   Le   fa   piacere?   La   infastidisce?   Qualche aneddoto a riguardo?
La  realtà e’  un  po’  diversa da quella che appare sui media. Nel  quotidiano sono impegnato ad affrontare i problemi legati alla gestione del ristorante come tutti i cuochi ma ammetto che raccontare del mio lavoro mi fa piacere .

Veniamo  alla  terra  d’origine. Quali sono esattamente  le  Sue origini  calabre?
Sono nato in una piccola comunità montana nel parco del pollino a Laino borgo , paesino minuscolo di due mila abitanti .Mi  viene da sorridere  pensando che nel palazzo  dove ha sede il ristorante lavorano sette  mila persone.

E quelle  della sua famiglia?  
La mia famiglia e’ Calabrese dalla notte dei tempi.

E cosa pensa in cuor suo della Calabria e dei calabresi?
La Calabria e’una terra di un’aspra selvaggia bellezza. Amo molto il  parco del pollino ma anche il mare e le spiagge , l’ Isola di Dino, i vini del Ciro’ ? I salumi eccellenti di alcuni piccoli , minuscoli produttori , ineguagliabili i termini qualitativi , migliori a mio avviso anche dei blasonati pata negra spagnoli. Di Calabresi illustri ve ne sono tanti da Domenico Dolce di Dolce e Gabbana  , Versace , Stefano Rodota’. Molti calabresi hanno creato fortune immense in Australia e Usa .Il Calabrese e’ tenace testardo , a volte fermo nelle sue posizioni ma se apre  la mente  con curiosità a nuove realtà , si aprono sbocchi per traguardi impensabili…

Esiste secondo Lei un’identità, una peculiarità calabrese?
La tenacia ….

Cosa   pensa   della   celebre   riflessione   di   Corrado   Alvaro   sulla   Calabria   “in   perenne   fuga   da   sé stessa?”: cioè eternamente incapace di guardare alle proprie possibilità e alle proprie vocazioni?
La Calabria ha delle risorse meravigliose, manca a volte  l’ approccio imprenditoriale per promuovere e  valorizzare il patrimonio paesaggistico , sopratutto attraverso il turismo , ma anche con i prodotti eno-gastronomici. Il Calabrese spessissimo si afferma come grande imprenditore fuori dalla sua terra Natale….

In cosa è calabrese? E in cosa no?
Sono  molto testardo e la tenacia calabrese che mi contraddistingue mi ha premiato spesso.

La sua infanzia. Ricordi. Rimpianti.
I  miei ricordi s’infanzia sono legati al parco del Pollino, quindi la vita al contatto con la natura,  questo mi e’ rimasto dentro in maniera indelebile .
Rimpianti ..  nessuno..

Un’idea per la regione.
Promuovere il territorio, agevolare le imprese legate al settore del turismo,  facilitare associazioni di produttori di qualità per creare un brand Calabria , un po’ come accade nella Borgogna o nel Chianti.

Il Suo parere sull’attività di ristorazione in Calabria. E quello sulla produzione gastronomica.
Purtroppo seguo la ristorazione In Calabria  a distanza e  negli ultimi anni la qualità’ sta crescendo molto, Incontro e conosco molti Calabresi nel campo della ristorazione all’estero.

Quali sono le ragioni che l’hanno spinta a lasciare la Calabria e l’Italia?
Fin da piccolissimo ho sempre avuto una grande voglia di viaggiare e di conoscere nuove realta’ e culture.

Chi sono i Suoi più grandi uomini di cucina di riferimento?
Quando ero poco più’ di adolescente e lavoravo già’ in Piemonte ebbi modo di conoscere Gualtiero Marchesi , fu il primo chef italiano a ricevere le tre stelle Michelin, un maestro con una grande personalità.

Da quali passioni è animato?
Mi piace viaggiare , amo da sempre la fotografia, ma anche muovermi e praticare sport all’aria aperta la corsa,il  nuoto, le immersioni, il trekking ,la  mountain bike, andare a  cavallo. Tutto questo  mi manca molto  a Singapore.

In Italia quali sono i Suoi luoghi del cuore? E nel mondo?

L’isola di Dino in Calabria  nel mese di Maggio e giugno , ma anche anche le Vette del parco del Pollino. La città etrusca di Volterra In Toscana , Lucca in assoluto una delle città più belle del mondo. Nel mondo ,la medina di Marrakesh in Marocco,la Glenn Lion in Scozia.

 

Roberto Messina, testo integrale da Gazzetta del Sud

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