sabato , 22 luglio 2017
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“Con  Il cuore nel  piatto, Intervista allo Chef  Gennaro Di  Pace”

“Con Il cuore nel piatto, Intervista allo Chef Gennaro Di Pace”

 

Di Anna Giammetta

“La tradizione non è altro che una innovazione ben riuscita” . E’ questa la filosofia con cui, Gennaro Di Pace, chef calabrese,  guarnisce i suoi piatti all’ Osteria Porta del Vaglio a Saracena, in provincia di Cosenza.

Un piccolo locale, incastonato nel centro storico del paese del delicato moscato passito nel Parco del Pollino, che Gennaro ha rilevato da circa un anno dopo aver fatto lo chef in giro per il mondo.

Pochi posti a sedere (35/40), atmosfera sobria, servizio curato ma non invadente, elegante e con un menù che varia in base alla stagione ma con pietanze rispettose della tradizione. Al primo assaggio la memoria va indietro nel tempo a sapori lontani, quelli cucinati dalle nonne calabre, ma presentati come opere d’arte contemporanea, ed attualizzati nei sapori grazie all’aggiunta di elementi nuovi.

Come si riesce a coniugare tradizione e innovazione in cucina?

La mia scelta è stata da subito concentrarmi su poche portate ma su una cucina fondata essenzialmente sul territorio. Il maialino, il manzo podolico, il fagiolo bianco poverello, ricette di tradizione ma servite con un qualcosa in più.

Qual è quel qualcosa in più?

Ad esempio il maialino cucinato però con la liquirizia e le cipolle rosse di Tropea caramellate. Ingredienti che crescono solo in Calabria. Tradizione ma senza rinunciare alle novità culinarie e alla ricerca raffinata di sempre nuovi  abbinamenti.

Quanto è difficile cucinare prodotti tipici in una terra verace come la Calabria.

La Calabria è una Regione legata molto al territorio ed alle tradizioni e quindi si incontrano due tipi di difficoltà nel settore della ristorazione: da una parte l’impossibilità di proporre ricette con sapori totalmente diversi da quelli di questa terra e quindi totalmente innovativi e dall’altra proporre prevalentemente ricette classiche che interesserebbero ancor meno il cliente che magari abitualmente a casa sua consuma gli stessi cibi. E’ la ricerca che ci porta alla fine ad un equilibrio. Ricerca costante dei cibi, dei modi di cucinare di servire di abbinare. Occorre un aggiornamento costante per stare al passo con i tempi. Perché cambia il modo di vivere e cambia il modo di cucinare.

E cosa vuole mangiare oggi la gente?

Tanti anni fa la gente andava in campagna, coltivava il terreno aveva bisogno di tante energie fisiche e quindi alimenti che si concentravano spesso in un monopiatto. Oggi la gente ha uno stile di vita diverso e molto spesso sono richieste energie psico-fisiche per affrontare ufficio, computer e stress vari. Per questo la cucina deve essere più leggera, più sgrassata, meno calorica. Una regola che cerco sempre di rispettare è quella di portare il “cuore” nel piatto, di portarci i ricordi. Quello che faccio io, in buona sostanza, è quello di prendere un piatto della tradizione gastronomica calabra e lo elaboro in un piatto studiato e rifinito. Naturalmente quello che non finisce mai è l’aggiornamento, il girare molto, il confrontarsi con altri colleghi chef.

Ma qual è il ruolo di uno chef.

C’è chi ama mangiare ancora sempre le solite cose. Ma io credo che la tradizione si trovi ancora nelle case e sulle tavole dei calabresi. Quindi non mi pare giusto proporre in un ristorante gli stessi piatti casalinghi. Per questo un bravo chef un bravo ristoratore deve saper anche osare e educare la clientela ad un certo tipo di cucina più ricercata. L’enogastronomia non è solo cibo ma è soprattutto cultura. Chi decide di andare a mangiare al ristorante non ci va per abbuffarsi di cibo. Andare a mangiare fuori deve essere un’esperienza deve essere visto, cioè,  come “fare un qualcosa di diverso”. Quindi si va al ristorante come si va a teatro, al cinema, per passare un momento diverso e soprattutto per emozionarsi. Ecco io credo che la missione dello chef è quella di riuscire a lasciare un’emozione. Così come lascia un’emozione un film o un’opera lirica anche una pietanza deve riuscire a lasciare un’emozione, prim’ancora che al palato io oserei dire agli occhi che la guardano.

E’ un lavoro che da anche molte soddisfazioni.

Si. Tra i tanti riconoscimenti ho ricevuto il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi che è molto prestigioso.

Quando ha aperto il ristorante in Calabria?

Ho aperto da un anno, prima ho avuto un ristorante per 4 anni a Bologna un posto che univa arte e cucina perché ospitava sempre artisti ed opere d’arte. Una formula che ho deciso a breve di sperimentare anche in Calabria. Poi ho lavorato nei posti più disparati dalle cucine più semplici e banali a cucine di qualità quale quella più stellata dei maestri Marcello Leoni e  Gino Fabbri.

La scelta di rientrare in Calabria è una scelta legata al sentimento per la propria terra o alla convinzione che c’erano i presupposti economici e sociali per una attività del genere?

Entrambe le cose. Anche perché il luogo dov’è situata l’Osteria Porta del Vaglio non è proprio facile da raggiungere e quindi è stata anche una scommessa con me stesso vedere se la gente sarebbe venuta a cercarmi. Anche su questo ho avuto ragione. Perché non è importante dove il ristorante è situato è importante invece che la gente capisca il tipo di cucina e ti venga a cercare.

A distanza di un anno quindi rifarebbe la scelta di tornare in Calabria.

Assolutamente si. Anche se dal punto di vista economico oggi come oggi sto investendo gran parte dei miei guadagni. Ma credo in quello che faccio e non guardo solo all’utile ma metto in primo piano la passione. E poi non è vero che al nord è più facile e più redditizio fare ristorazione.

In Calabria invece abbiamo il territorio che ci da una grossa mano perché i prodotti sono così buoni, la materia prima è così genuina che basta leggermente modificala per creare un piatto eccellente. Abbiamo le potenzialità come regione ma la politica, le istituzioni devo ancora capire che l’unico volano di sviluppo per questa terra deve essere l’enogastronomia. Quindi puntare sui prodotti, sui vini, sul territorio attraverso degustazioni ma soprattutto fare tanta comunicazione per farsi conoscere all’esterno. E quindi concentrare anche i finanziamenti su questo settore.

In un solo anno il suo ristorante ha avuto tantissimi riconoscimenti.

Si gli ultimi in ordine di tempo, una forchetta con il Gambero Rosso e siamo stati selezionati dalla Guida dell’Espresso. Ma poi ancora Nel 2013  il premio Naturalmente Ferrarelle al contest Miglior Chef Emergente del sud e il riconoscimento “Buona Cucina” della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2014 del Touring Editore. Inoltre l’Osteria Porta del Vaglio è stata selezionata nella guida “Osterie d’Italia” 2014 di Slow Food.

Insomma per chi ama la cucina di un certo livello è certamente da provare.

 

 

 

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