martedì , 24 ottobre 2017
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Fagottino di seppia e gambero  su vellutata di pomodoro con telline e uova di salmone

Fagottino di seppia e gambero su vellutata di pomodoro con telline e uova di salmone

chef Enzo Cannatà

Ingredienti x 4 persone

Tempo di Preparazione: min. 45

Vino consigliato: Fiano d’Avellino

4 fogli di crepes diam. 24 (2 uova, 75 gr. di farina,1 dl. di latte)

2 dl di fumè di pesce

20 gr di farina

20 gr di burro

500 gr. di seppia fresca pulita

200 gr. di gamberetti freschi già puliti

300 gr di pomodorini freschi

200 gr. di telline o vongole

50 gr di uova di salmone

Sale, Pepe, Erba cipollina

80 gr. di parmigiano grattugiat

Procedimento

Preparazione crepes:

Preparare la pastella delle crepes, mettere sul fuoco una padella con l’anti aderente, ungere e versargli sopra una parte di pastella fino a formare la crepes.

Preparazione del fumè:

mettere in un tegame sedano, carote e cipolla e con un po’ di olio soffrigge il tutto,  inserire il carapace del gambero e possibilmente altri ritagli di pesci, far bollire per qualche minuto e poi scolare il tutto tenedo il fumè.

Pulire la seppia ed i gamberi e tagliarli a tocchetti, per poi cuocerli nel fumè di pesce, dove una volta cotti, verrà inserito il roux (20 gr. di burro e 20 gr. di farina) fino ad ottenere una crema ben densa. Aggiungere il formaggio, aggiustare di sale, pepe e d’erba cipollina tritata.

Una volta che il composto è pronto, mettiamo la dose desiderata al centro della crepes e la chiudiamo a forma di fagottino. Mettere la vellutata di pomodoro preparata precedentemente e lasciata in caldo al centro del piatto e adagiamo sopra il fagottino. A parte apriamo le telline e versiamo parte del suo succo sulla vellutata, decorando infine con le telline aperte e qualche uovo di salmone.

Servire ben caldo

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