mercoledì , 26 luglio 2017
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Filetto di spigola con concassè di pomodoro ed olive della nostra terra; Nighiri di gambero e riso basmati su salsa di ortiche.

Chef Luigi Quintieri

Ingredienti per 4 pax.

Spigoletta da 300 gr n°4

Pomodoro corallino gr 200

Aglio gr 5

Peperoncino gr 5

prezzemolo  gr 20

Olive della nostra terra gr 40

Riso basmati gr  120

Zucchero gr20

Aceto di riso gr 10

Carote gr 120

Olio extra v. d’oliva gr 40

Sale fino gr 20

Gamberi grandi n°4

 

Wasabi gr10

Alga  Nori gr20

Ortiche gr 500

Burro gr 30

Radice di zenzero gr 10

Formaggio pecorino gr 10

Pane di castagna gr 60

Per la decorazione:

sesamo gr 10

pasta fillo gr 20

erba cipollina n°8

rosa di patata fritta n°4

Procedimento.

Dopo avere squamato, eviscerato, lavato ed asciugato la spigola , ne ricaveremo i filetti che andremo a condire con olio e sale. Li adageremo nelle pirottine da forno già oleate e le lasceremo da parte.

Nel frattempo, laviamo e tagliamo a concassè il pomodoro, tritiamo l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino; riscaldiamo una padella alla quale verseremo dell’olio e subito dopo uniremo le olive ed il trito di peperoncino, aglio e prezzemolo, aggiungiamo il pomodoro e lasceremo cuocere per qualche minuto, saliamo e teniamo da parte (serviranno dopo per completare il piatto).

Prendiamo adesso il riso e laviamolo in acqua fredda continuando a cambiarla finché non risulti  chiara. Lasciamo a bagno per 15 minuti e mettiamolo adesso in una pentola con coperchio con una dose d’acqua pari al suo peso a fuoco alto finché non bolle; a bollore abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere per 10 minuti circa.

Togliamolo dal fuoco e lasciamolo riposare per 10-15 min. Una volta freddo uniamo al riso (muovendo in continuazione) lo sciroppo fatto con zucchero ,sale ed aceto di riso (anche questo deve essere freddo).

Prendiamo adesso i gamberi, eliminiamo le teste, e infilziamo degli stecchini di legno (dalla testa verso la coda). Portiamo in ebollizione una pentola d’acqua, saliamo e buttiamo dentro i gamberi, lasciamo sobbollire appena, finchè non vengano a galla, quindi raffreddiamoli, sfiliamo gli stecchini ed eliminiamo il guscio tranne quello delle code che toglieremo in obliquo; pratichiamo adesso un’incisione lungo la parte inferiore ed apriamolo a libro.

Laviamo ancora ed asciughiamo i gamberi; mettiamoli a marinare con acqua, aceto di riso e sale fino. A questo punto li asciughiamo ed andiamo a preparare il NIGHIRI, comprimendo nelle mani il riso fatto in precedenza, bagniamo in modo impercettibile il gambero nel WASABI e chiudiamolo con delle striscette di alga nori.

A questo punto prepariamo la salsa di ortiche, che la ricaveremo dopo averla lavata e fatta bollire in acqua salata, la emulsioneremo a freddo con olio extra v. d’oliva, pecorino, radice di zenzero ed un pizzico di sale.

Prepariamo adesso delle nocciole di carote che andremo a lessare per poi saltarle con un po’ di  burro e zucchero.

Completiamo adesso il piatto mettendo in un piatto le due mezze lune ottenute con il filetto di spigola, all’interno versiamo caldissima la salsa di pomodoro ed olive; al lato opposto metteremo a specchio la salsa di ortiche e sopra adageremo il NIGHIRI di gambero. Mettiamo adesso le nocciole di carote, e finiamo il piatto mettendo una spirale di pasta fillo e sesamo, una rosa di patata fritta, l’erba cipollina ed un tocchetto di  pane di castagna.

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