martedì , 22 agosto 2017
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Il polipo al profumo di Bergamotto, dello Chef Luigi Ferraro

Il polipo al profumo di Bergamotto, dello Chef Luigi Ferraro

Il polipo al profumo di bergamotto

 

Ingredienti per 4 pax:

per il polipo:

500 g polipo

50 g olio extravergine di oliva I Greco

2 g maggiorana

2 g buccia di bergamotto

 2 g aglio

    2 g timo

  q.b. sale e pepe

mettere il polipo sottovuoto con tutti gli ingredienti  e cuocerlo a vapore; farlo raffreddare e passarlo sula griglia per qualche minuto, condirlo con un filo di olio extravergine, sale e pepe.

 

Per il contorno:

 4    carote baby

 120 g pomodorini

 200 g patata viola

   30 g olio extravergine di oliva I Greco

   3 g timo

   3 g aglio

   5 g buccia di bergamotto

   1 g basilico

Cuocere le patate in acqua salata, a caldo spellarle e condirle con sale e pepe; le carote cuocerle in padella con olio, aglio e timo e condite con sale e pepe; i pomodorini tagliarli a meta e condirli con sale,pepe, basilico, buccia di bergamotto e olio extravergine.

 

Per la salsa verde:

20 g foglie di prezzemolo

  20 g foglie di basilico

  2 g erba cipollina

  2 g aglio

  2 g buccia di bergamotto

10 g succo di bergamotto

100 g olio extravergine di oliva I Greco

1 g origano fresco

 q.b.   sale e pepe

Sbollentare l’erba cipollina con le  foglie di prezzemolo e il basilico  per qualche secondo in acqua e sale, poi raffredda in acqua e ghiaccio, strizzare per bene e unire a tutti gli ingredienti, frullare e mettere in congelatore, poi frullare una seconda volta per rendere più verde e fine, conservare in frigo.

 

Per la riduzione di aceto balsamico:

 200 g aceto balsamico

40 g zucchero di canna

2 g timo

1    spicchio di aglio

20 g cipolla rossa di Tropea

   1     foglia di alloro

2 g  pepe nero in grani

Unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a ridursi del 70%  ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare.

 

 

Per la salsa al ribes rosso:

10 g scalogno

20 g burro

2 g timo

150 g ribes rosso

 50 g brodo vegetale

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.

 

 

Per la composizione :

al centro del piatto spennellare la salsa verde, poi aggiungere la salsa al ribes e la riduzione di balsamico, sopra adagiare il polipo con la carota baby, la patata viola e i pomodorini, completare con qualche germoglio ed un filo di olio extravergine.

 

Luigi Ferraro  Chef Excutive  Cafè Calvados di  Mosca

 

 

 

 

 

 

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