martedì , 24 ottobre 2017
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Intervista allo Chef Luigi Ferraro

Intervista allo Chef Luigi Ferraro

Siamo in compagnia dello Chef Executive Luigi Ferraro, calabrese doc, che lavora  presso il Cafe Calvados di Mosca

 

Quando è cominciata la Sua avventura di Chef ?

La mia meravigliosa avventura nel mondo della ristorazione è iniziata quando avevo quindici anni. Già dal primo anno in cui mi iscrissi all’istituto alberghiero iniziai anche a lavorare presso ristoranti e hotel in Calabria, poi in Basilicata, Toscana e Sardegna, e con entusiasmo e grande spirito agonistico partecipavo a gare di livello internazionale, cosa che faccio ancora oggi perché mi piace confrontarmi. Per fortuna o per bravura sono sempre riuscito a qualificarmi tra i primi, le ultime due medaglie d’oro le ho vinte proprio qui a Mosca, nella sezione caldo e in quella artistica. Dopo il conseguimento del diploma sono partito per la mia prima esperienza lavorativa all’estero, e con questa partenza finalmente anche un sogno si realizzava, il sogno più atteso! Fu così che andai a lavorare a Sharm El Sheik, poi a Stoccarda, a Bangkok, Londra, New York e Grorge Town e ora sono qui a Mosca dal 2010.

 

E’ stata, come si dice, una vocazione?

Si posso dire che è proprio una vocazione! E’stata la cucina a portarmi a se…perché nel corso degli anni scolastici decisi di andare via dal mio paese, volevo abbandonare gli studi, volevo solo iniziare a viaggiare un po’ per il mondo, senza avere una meta precisa, sarei andato dove Dio avrebbe voluto…ma questo mi fu impedito dai miei che volevano per lo meno che mi diplomassi, così per darmi una lezione mio padre mi portò con se a lavorare e questo servì a farmi decidere di riprendere gli studi, così mi iscrissi all’istituto alberghiero perché fin da bambino mi piaceva guardare mia madre cucinare, adoravo percepire quei profumi quegli odori, mi piaceva riuscire a distinguerli, scoprire quali aromi utilizzasse in ogni singolo piatto…ma mai avrei immaginato che questo sarebbe stato il mio futuro!

 

La Sua più grande soddisfazione in questo lavoro?

Posso dire che le più grandi soddisfazioni me le danno i miei clienti ogni volta che gradiscono i miei piatti, i loro complimenti e i loro ringraziamenti mi appagano smisuratamente…ma da quando sono qui a Mosca anche altre soddisfazioni sono arrivate con i riconoscimenti e i premi che negli ultimi anni ho ricevuto:

le due medaglie d’oro all’ International Kremlin Culinary Cup di Mosca;

il “Premio Internazionale Domenico Aliquò” conferitomi dall’Associazione Culturale Domenico Aliquò di Reggio Calabria;

il riconoscimento di “Ambasciatore della buona Calabria a tavola” donatomi durante la cena di Gala del Festival di San Remo, di cui sono stato chef esecutivo;

il conferimento del titolo di “Ambasciatore del bergamotto nel mondo”, di cui sono stato insignito lo scorso luglio a Reggio Calabria;

il premio “Calabria e cultura Scintille 2014”, consegnatomi lo scorso 17 agosto;

e con grande orgoglio il prossimo 19 settembre sarò a Montecarlo per ritirare il premio “Professionalità italiana”.

Come si può notare Mosca mi ha donato tanto e sarò sempre grato a questa terra per avermi accolto e per avermi regalato tanto.

 

 Dove è impegnato adesso?

Attualmente sono chef executive presso il Cafe Calvados di Mosca da quattro anni ormai…

 

 Che tipo di ricerca culturale, e a quale livello di qualità e quantità, effettua con la sua cucina?

La cucina per me ha sempre rappresentato uno “spazio culturale ideale” dove poter creare e sperimentare, dove far viaggiare la mia immaginazione e liberare la mia creatività, e non uno spazio adatto o meno in cui prepara il cibo! La cosa importante è la qualità, non la quantità!La cosa principale è l’ingrediente e sapere come bisogna cucinarli nel modo giusto: è importante sapere che esistono procedimenti di cottura differenti per diverse varietà di alimenti. Io personalmente prediligo le cotture che bistrattano meno possibile l’ ingrediente.

 Una responsabilità molto grande, la Sua, di Chef di punta in una delle città più animate e internazionali del pianeta…

Forse si forse no… metto sempre lo stesso amore in quello che faccio, ovunque mi trovo e per chiunque cucino. Per me non ha importanza se cucino a casa o a lavoro, se è per un povero o per un personaggio illustre, per me cucinare è passione e basta!

 

 Quanta gente lavora con Lei, o come si dice, “sotto” di Lei?

La mia brigata di cucina è formata da 18 cuochi.

 

 Il lavoro in cucina, cosa Le piace di più e cosa meno?

Io sono affascinato dal mio lavoro che riesco solo ad amarlo. Ma se devo essere più obiettivo posso dire che un po’ di rinunce bisogna farle soprattutto per quanto riguarda famiglia, feste ed amici. Ma quando si è impegnati come lo sono io a voler crescere incessantemente nel proprio lavoro, a voler viaggiare di continuo per conoscere sempre più realtà diverse tra loro, queste mancanze vengono comunque colmate dalle soddisfazioni che il lavoro regala. Credo fermamente che se si ama ciò che si fa si riesce a vedere solo il bene. Comunque per me l’aspetto più bello di questo lavoro è viaggiare, conoscere la storia e la cultura di altri paesi mi ha sempre affascinato. Entrare nelle cucine di altri mondi è davvero incantevole, credo che solo così si possano scoprire realmente le tradizioni e le radici di un popolo. Sono stato davvero fortunato!

 

 

 Scienza e Cucina. Quanto si somigliano? E quanto differiscono?

Si somigliamo molto, perché soprattutto la pasticceria è quasi una scienza! La cucina un po’ meno, ma è sempre e comunque cura e precisione.

 

Com’è organizzata in particolare la Sua cucina? A cosa tiene di più?

E’fondamentale che nella mia cucina gli ingredienti siano sempre freschi, se possibile di stagione, ma di sicuro ricercati e conservati nel giusto modo, perché quando si preparano e si servono ai clienti devono sempre  sprigionare quel sapore di freschezza e genuinità dando al cliente emozioni!

 

Un piatto che preferisce cucinare?

Amo ogni piatto, ma in modo particolare amo cucinare i piatti che richiamano le mie tradizioni….

 

Si ritiene più conservatore o progressista? Cosa pensa della nuova tecnologia in cucina: cucina molecolare e quella all’azoto…

Sono entrambi perché amo rinnovare la tradizione…Nel corso degli anni sono cambiate tante cose nella gastronomia: dai metodi di conservazione a quelli di cottura, dagli abbinamenti alle presentazioni….ed io ho sempre cercato di crescere con questi cambiamenti, ho sempre cercato di imparare più particolari possibili, di affinare sempre più le mie tecniche, di migliorarmi ulteriormente, per imparare ad esaltare sempre di più i prodotti, per imparare a “maltrattarli” il meno possibile. Ho sempre immaginato la cucina in nuovi modi ed ho incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, e non smetterò mai di farlo, per cui trovo sempre nuovi mezzi per poter migliorare me stesso e le mie creazioni culinarie. In ogni piatto che realizzo cerco sempre di creare armonia tra i vari elementi,  rispettando sempre la tradizione ma  rinnovando sempre il tutto a mio piacere.

 

 Lo Chef: per Lei più scienziato, o più artista? O forse, più artigiano?

Lo chef deve essere sia artista che artigiano e anche un po’ scienziato!

 

Da chi ha ereditato questa Sua passione?

Non è stata ereditata, da piccolo mi piaceva tanto pasticciare in cucina, fino a quando ho scoperto di avere una grande passione per la cucina e questa passione è sempre più forte.

 

 A casa Sua chi cucina?

Raramente, cucina sempre mia moglie Ivana e cucina anche molto bene.

 

Quando va al Ristorante come lo sceglie?

Quando decido di andare a ristorante naturalmente la prima cosa che valuto è quello che mi va di mangiare, in base a quello decido dove andare e scelgo quello di qualità migliore disponibile in zona.

 

Oggi, lo trova un lavoro faticoso, anche se ben retribuito? 

Per me non è un lavoro faticoso perché lo faccio con amore e passione, stare in cucina per me è un piacere.

 

Che differenze tra chef italiani, americani, francesi,  russi   ecc?

Sostanzialmente penso che la differenza sia nella cucina, la differenza tra gli chef dipende solo dalla bravura, dalla passione e dall’impegno che si mette in quello che si fa, ma questo credo valga in generale per qualunque persona o lavoro si faccia.

 

 A chi deve, tra tutti, di più?  

Per fortuna a nessuno, devo solamente a me stesso, ma ringrazio sempre chi mi è sempre vicino e chi ha creduto in me, soprattutto quando ero solo io a crederci!

 Fa attività didattica?

Si a volte ho tenuto dei corsi e lo faccio volentieri quando posso, mi piace insegnare o mostrare agli altri la mia cucina. In Italia lo scorso gennaio ho avuto il piacere di tenere un corso di due giorni per esporre ed insegnare la mia cucina all’Italian Institute for Advanced Culinary and Pastry Arts, una scuola per soli stranieri e presenti erano americani, canadesi, russi, israeliani e cinesi. Qui a Mosca lo scorso anno ho tenuto il master di apertura del PIR Moscow, durante il quale ho mostrato la mia cucina mediterranea, e quando posso presento la mia cucina con dei  master class per la Metro – Cash and Carry.

 

 

 Quali sono le ragioni che l’hanno spinta a lasciare la Calabria e l’Italia?

L’amore per il mio lavoro e il voler crescere e imparare sempre di più, sia lavorativamente che personalmente!

 

Da quali passioni è animato?

Dalla passione e dall’amore per il mio lavoro, per mia moglie e per la mia famiglia!
In Italia quali sono i Suoi luoghi del cuore?

La mia terra…è sempre con piacere che ritorno nella mia Calabria! Non ho mai dimenticato il mio passato o abbandonato la mia terra e le mie origini, anzi porto sempre con me qualcosa che non potrei trovare in nessun altro posto al mondo e realizzo in ogni mio menù sempre piatti che mi ricordino la mia terra, rivisitate naturalmente in modo innovativo e con quel “qualcosa” che li rende miei!

 

  E nel mondo?

Porto sempre nel mio cuore e nei miei pensieri tutti i posti in cui sono stato per lavoro o meno, ma quello che più occupa spazio nel mio cuore per ora è l’Egitto!E’ li che ho fatto la mia prima esperienza lavorativa all’estero. Li ho imparato tanto non solo lavorativamente, ma soprattutto a livello umano, gli abitanti li sono umili e solari, hanno poco ma allo stesso tempo tanto e condividono con gioia quello che hanno, anche se poco! Per me quell’esperienza in Egitto è stata soprattutto una lezione di vita!

 

Il posto più bello che ha visitato?

Uno dei posti più belli è proprio Mosca!Ogni volta che vado in piazza Rossa non mi stanco mai di ammirarla, una delle più grandi visitate e la basilica di San Basilio al suo interno la rende davvero unica e speciale. Allo stesso modo tornerei mille volte in Egitto per ammirarne le sue bellezze e la maestosità delle sue sfingi e piramidi, qualcosa di davvero mozzafiato da lasciar senza parole!

 

 La globalizzazione ci ha portato in casa il mondo: c’è ancora qualcosa da raccontare?

Credo e spero ci sia e ci sarà sempre qualcosa da raccontare!

 

 Il suo pensiero sulla situazione attuale del Paese.

Credo che l’Italia sia stata governata davvero male e che all’italiano manchi un bel po’ di nazionalismo, quello che invece riscontro ogni giorno nei russi. Credo che il governo italiano sia solo pieno di “ladri” che pensano al proprio portafoglio e per niente al popolo e al suo benessere. Io ho avuto un’attività in Italia, ma ho dovuto chiudere perché le spese davvero non ti permettono di vivere tranquillamente!!!

 

Sul futuro del governo italiano?

Spero in un miracolo, perché allo stato attuale la situazione è davvero disastrosa!

 

 Qualche aggettivo per definire Mosca  e qualcun altro per la Calabria.

Mosca è bella, spettacolare, immensa. La Calabria è bellezza pura, è genuinità, ma purtroppo è anche troppa negatività…

 

 A 13 anni cosa voleva fare?

A tredici anni volevo viaggiare e girare il mondo…

 

Il tratto peculiare del Suo carattere?

L’amore e la passione per il mio lavoro…

 

 Il principale difetto?

Ogni pregio può essere un difetto…e ogni difetto può essere un pregio! Credo che questo dovrebbe dirlo chi mi conosce…

 

Il maggior rimpianto?

Per fortuna non ne ho…

 

  Il Suo sogno di felicità?

La mia vita mi piace così com’è, mi accontento e ringrazio ogni giorno per quello che ho e che la vita mi dona!

 

 Il Suo motto?

Gusto in movimento…

 

 Lettura preferita?

Naturalmente libri di cucina…

 

I suoi hobby?

Viaggiare,cucinare e giocare a calcio balilla

 

 Che tempi viviamo? Questa società contemporanea la inquieta?

Se si parla di lavoro la situazione è davvero al quanto inquietante, in Italia, all’estero invece no! Per quanto riguarda il mio lavoro io per fortuna non posso lamentarmi, ma ogni volta che rientro in Italia purtroppo i miei amici non dicono lo stesso!

 

 Nel migliore dei mondi possibili dovrebbe essere abolita la parola?

No, perché mai? Bisognerebbe solo usare giustamente questo dono di cui Dio ci ha elargito.

 

La Sua casa brucia: cosa salva?

A dire il vero ho vissuto di recente una situazione quasi simile a Mosca e il primo istinto è stato quello di mettere in salvo noi stessi e basta, ma poi avendo il tempo la prima cosa che abbiamo preso sono stati i passaporti e i soldi per affrontare eventuali problemi.

 

 

 

 

 

 

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