martedì , 12 dicembre 2017
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Chef Pietro Lecce, Ristorante La Tavernetta

Chef Pietro Lecce, Ristorante La Tavernetta

 

di Anna Giammetta

 

Il suo ristorante, “La Tavernetta” si trova a 5 Km da Camigliatello Silano,  alle porte del Parco della Sila. Un altopiano dolce dove la natura ha colori e odori inimitabili. Un posto unico da vivere nel pieno rispetto dell’ambiente.  Ottanta posti. Solare, accogliente ed una cucina in cui lo Chef, Pietro Lecce, reinterpreta ai fornelli la tradizione. Una vocazione di famiglia la sua. Così come la mamma la trasmise a lui oggi Pietro  l’ha trasmessa ai suoi tre figli. Impegnati tutti in attività di ristorazione.

 

  1. 1.       Ci racconta il suo percorso da Chef?

Parte tutto nella cucina in cui sono cresciuto, nella locanda di mia madre che aveva aperto il  1948. Intorno agli anni ’70 inizio a creare le mie prime ricette e ad appassionarmi sempre più ai fornelli. Negli anni ’80 feci un giro per il mondo per apprendere sempre più tecniche culinarie. Ma ogni volta tornavo in Calabria per sperimentare quello che avevo appreso e vedevo che alla fine ritornavo sempre alla cucina di mia madre. E quindi capii che quello che più mi appassionava era cucinare e creare piatti della mia terra e con i prodotti della mia Calabria.

  1. 2.       Ci descrive il suo ristorante?

Il ristorante in realtà è sempre in divenire. Insieme a me anche il locale chiaramente ha fatto il suo percorso. Ho cercato sempre di rinnovarlo, di anno in anno, per andare incontro alla mia clientela e per trasmettere quella che è una mia dimensione, un mio essere fatto  di ricerca, di novità ma anche di tradizione.

  1. 3.       Qual’ è allora il successo oggi della sua attività?

Proporre  una cucina sempre vera ma portata a tavola con leggerezza. E’ chiaro che stiamo parlando di una cucina ricercata, a cominciare dalle materie prime che sono del luogo e sono testate. Quindi garanzia di un risultato.

  1. Quali prodotti predilige per i suoi piatti.

Io mi ispiro molto alla natura. Il mio locale si trova immerso nella natura ed io cerco di viverla appieno e di trasferirne i suoi odori, colori, sapori, nei piatti.  Abbiamo un sottobosco ricchissimo ad esempio di funghi. Tra poco avremo i primi marzaioli freschi e fino a novembre continueremo a raccogliere tutte le varietà, almeno quaranta,  che il bosco ci offre. Poi abbiamo le specialità derivanti della mucca podolica che per la caratteristica di questa razza che pascola camminando molto e dunque mangiando diverse varietà di erbe, anche carne, latte, formaggi  assumono un sapore particolare.

  1. 5.       Oltre al ristorante, organizza anche eventi e catering?

Si questa è una necessità diciamo “economica”. In un territorio piccolo come il nostro per mantenere in piedi un sistema, lo stesso ristorante, hai bisogno di fare altro e soprattutto hai bisogno dei grandi numeri proprio per tutelare il locale. La Tavernetta, però, ci tengo a precisare,  non viene mai intaccata,  rimane “incartata” e rigorosamente blindata dentro certi standard di qualità.

  1. 6.       La cucina è fatta di passioni ma anche di piccoli manìe. Ce ne racconta qualcuna delle sue?

E’ proprio vero. Noi chef abbiamo di questi momenti. Sette anni fa ho creato un “uovo soffice al tartufo” che è diventato di grande successo. Per riuscire ad ottenerlo come io volevo ho sprecato,(si fa per dire) 288 uova e 3 notti e 3 giorni di lavoro. A molti potrebbe apparire assurdo tutto ciò. Ma questo le dà l’idea di cosa significa per me questo lavoro.

  1. 7.       E cosa significa?

La cucina è rigore, oltre che passione. Oltre che sacrificio è regola. Occorre essere puntigliosi. Io ai miei figli ho insegnato questo.

  1. 8.       Cosa c’è nei suoi piatti?

Nei miei piatti c’è l’anima. Io ho una regola. Se un giorno sei arrabbiato, sei giù di morale è meglio non entrare proprio in cucina, altrimenti il rischio di trasmettere il tuo grigiore al cliente è molto alto. Questi naturalmente sono gli ingredienti che non si vedono. Poi è chiaro che c’è l’olio extravergine, i prodotti genuini, le erbe aromatiche che noi abbiamo in un orto botanico dietro il ristorante che curiamo personalmente ed in cui facciamo anche educazione all’olfatto. Ci sono prodotti di Assapori, un consorzio di eccellenza in Calabria con cui collaboro da almeno  10 anni.

  1. 9.       Quindi tutti prodotti della Calabria?

Non è esatto dire Calabria in senso lato. Noi (io e la mia squadra) puntiamo prevalentemente sull’utilizzo esclusivo dei prodotti del nostro territorio circostante. Quindi ci serviamo di una filiera corta che funziona. Questo perché si ha sempre voglia di confrontarti con il resto del mondo. Ma la cucina è anche questo. E’ stimolo, è confronto, è emozione, è conoscenza, è consumo. Perché hai sempre bisogno di consumare. E’ ancora  velocità, è tempi, è ritmo, è musica.

  1. 10.   Come accoglie la sua clientela.

Tutta la clientela passa attraverso la cantina. In cantina il cliente viene accolto con la degustazione di vini e prodotti alimentari quale pane, prosciutto prodotto da noi. Questo perché il cliente ha bisogno di entrare nei sapori e negli odori pian piano. La degustazione sicuramente lo incuriosirà su quello che dovrà bere e mangiare di lì a poco. Poi a fine pasto serviamo un dolce di castagne. Ma non è solo quello che si offre è anche come lo si offre. Non devono mancare mai la gentilezza, il sorriso, perché il cliente ha bisogno di un ambiente sereno e rilassante.

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