martedì , 22 agosto 2017
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La  Carbonara incontra  il  porcino

La Carbonara incontra il porcino

La carbonara incontra il porcino dello Chef  Bruno De Francesco.
La seconda ricetta che propongo è stata pubblicata sul mensile “troppa e dintorni” dell’anno scorso,
dove lo chef racconta come se fosse una favola una giornata di raccolta del porcino e una ricetta
ideata al momento
LA CARBONARA INCONTRA IL PORCINO
Ingredienti
1 2 porcini (o in alternativa 4 funghi champignon)
2 una fettina di capicollo o pancetta
3 2 uova
4 mezzo bicchiere di latte
5 200 gr. di linguine o bavette
6 100 gr. di parmigiano (stagionato)
7 olio evo
8 1 spicchio d’aglio
9 pepe nero q.b.
10 sale q. b.
In una splendida mattina d’autunno, quando ancora l’aria è frizzantina, decido di partire in missione
segreta alla volta del porcino, munito di apposito cestino (panaru), inizio la mia spedizione tra le
stupende montagne serresi, in compagnia di un buon amico.
Passo dopo passo, riesco a sentire il profumo del bosco, quell’odore “umido” che entra nel mio
corpo mi regala attimi di intenso relax, guardo attentamente cercando di concentrarmi e aguzzare la vista tra le mille sfumature di foglie secche, erba e terra scura…
Dopo mezz’ora, gia stanco e con il fiatone (decisamente fuori allenamento) avevo ormai perso le
speranze e la concentrazione.
Senza pensarci troppo continuo a camminare, giro lo sguardo e incredulo mi abbasso per guardare
meglio, e bene si, due piccoli funghetti,quasi gemelli, grassocci e lucidi facevano capolino tra
muschio e foglie secche.
Li raccolgo emozionato con la massima cautela (aiutato dal mio compagno d’avventura,
decisamente piu esperto) e li avvicino al naso, subito tantissimi ricordi piacevoli mi ritornano in
mente e vengo sopraffatto da un istinto irrefrenabile di scappare di fretta nella mia cucina…
Apro il frigorifero e inizio a fissarne il contenuto, come se stessi guardando un programma in tv,
dopo qualche minuto, ecco l’idea…
Prendo due uova, una fettina di capicollo tagliata spessa, del parmigiano grattugiato e poggio tutto
sul piano da lavoro.
Inizio a pulire i miei porcini, grattandoli con un coltello, spazzolandoli e infine passandoli
velocemente con un panno umido per togliere qualunque traccia di terra…
Prendo un tagliere e il mio insperabile coltello bianco, e inizio a tagliare i funghi a cubetti,
abbastanza grandi,ma non troppo, la cucina si riempie del loro profumo e io per un attimo ritorno
tra gli alberi e le foglie secche..
In un padella capiente,con i bordi alti, lascio cadere un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio in
camicia infilzato con uno stuzzicadenti, (per poterlo togliere dalla padella più facilmente quando
sarà il momento), e mi sposto sulla fiamma, appena l’aglio inizia a “fischiettare allegramente” ci
metto i porcini tagliati a cubetti, una presa di sale e un pò di pepe nero…li lascio colorare, saltandoli
di tanto in tanto senza cuocerli molto…
Nel frattempo prendo 200 gr. di linguine (o bavette), e le tuffo in acqua salata bollente e taglio la
mia fettina di capicollo anch’essa a cubetti.
Quando i porcini saranno ben dorati e croccanti, sfilo dalla padella il mio spicchietto d’aglio
infilzato e aggiungo il capicollo, lascio rosolare per un minuto il tutto.
Prendo una ciotolina, e apro le uova, un pizzico di sale, abbondante pepe nero e inizio a sbattere con
una forchetta, mi è sempre piaciuto sbattere le uova, (ricordo d’infanzia credo), una bella manciata
di parmigiano e perché no? Mezzo bicchiere di latte.
Scolo la pasta al dente e inizio a mantecarla nella padella, a fiamma viva, con una piccola aggiunta
di olio, quando inizierà a sfrigolare, spengo il fuoco e ci metto dentro il composto fatto con le uova,
salto ancora qualche istante, aggiungo ancora un pò di parmigiano e impiatto.

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