martedì , 12 dicembre 2017
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Raviolo alla birra e liquirizia con mousse di baccalà e cocco su vellutata di Cipolla di Tropea

Raviolo alla birra e liquirizia con mousse di baccalà e cocco su vellutata di Cipolla di Tropea

 Ingredienti:

PER L’IMPASTO (350 g)

  • 1 uovo intero
  • un tuorlo
  • 270 g di farina di semola
  • 5 g di farina “00”
  • 5 g di liquirizia in polvere
  • 50 ml di Birra Doppio Malto

 

PER IL RIPIENO (x 4 ravioli)

  • 200 g di baccala dissalato
  • 1 g di cocco disidratato
  • 20 ml di Birra  Doppio Malto
  • 100 ml di panna da cucina
  • 50 ml di latte di cocco
  • olio extra vergine d’oliva

 

PER IL FUMETTO DI PESCE

  • 1 pomodoro
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • lische di baccalà
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine d’oliva
  • un bicchiere di vino bianco
  • 1,5 l di acqua

 

PER LA VELLUTATA

  • 90 g di cipolla rossa di Tropea
  • 5 g di zucchero semolato
  • 15 g di burro
  • 15 ml di Birra  Doppio Malto
  • olio extra vergine d’oliva
  • aceto di mele
  • sale

 

PER GUARNIRE:

  • un pomodoro fresco
  • pepe verde in grani
  • germogli
  • cocco in polvere
  • olio extra vergine d’oliva

Procedimento

 

PER IL RIPIENO DELLA PASTA:

versare un filo d’olio extra vergine d’oliva in una padella, aggiungere il baccalà e sfumare con la birra. Ora aggiungere il cocco, la panna ed il latte di cocco e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un composto denso. Una volta addensato mixare il tutto e se necessario aggiungere un pizzico di sale.

 

PER LA PASTA:

disporre le farine e la polvere di liquirizia a fontana, aggiungere al centro le uova quindi iniziare ad impastare aggiungendo la birra ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo ,lasciare riposare per circa un’ora avvolto nella pellicola.

Una volta riposato  stendere la pasta  e creare una striscia sottile sulla quale posizionare tanti cucchiai di ripieno, distanziati tra loro circa 4 cm. Ricoprire con una seconda sfoglia e premere con le dita negli spazi privi di ripieno.

Ora con l’ausilio di un coppapasta ritagliare i ravioli e chiuderli bene aiutandosi con una forchetta.

 

PER IL FUMETTO DI PESCE:

Fare rosolare, in un pentolino, le lische di baccalà con olio extra vergine d’oliva, carota, sedano e cipolla . Sfumare con il vino bianco, aggiungere l’acqua, il pomodoro inciso, pepe e sale.  Lasciare cuocere per circa 30 minuti e successivamente filtrare il liquido con un colino cinese.

 

PER LA VELLUTATA:

rosolare la cipolla di Tropea con burro ed un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungere lo zucchero ed un cucchiaio di aceto di mele. Ora sfumare con la birra, aggiungere il sale, il fumetto di pesce e lasciare cuocere per circa 5 minuti; quindi togliere dal fuoco e mixare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Ipiattamento:

 

versare, in un piatto fondo, la vellutata a specchio e adagiare al centro il raviolo precedentemente  cotto in acqua salata.

Spolverare il raviolo con del cocco in polvere, disporre intorno allo stesso dei cubetti di pomodoro fresco e dei grani di pepe verde e guarnire con dei germogli ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

 

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