martedì , 24 ottobre 2017
Ultime News

Risotto con coccio gambero di Mazara e fiore di zucca in cestino di formaggio

Chef Luigi Quintieri

Ingredienti : PER 4 PERSONE

Riso carnaroli gr.350;

Coccio gr.120;Olio extra vergine d’oliva

gr. 50;Prezzemolo

gr.30 Gamberetti

gr. 60 Fiore di zucca

gr. 50;Sedano

gr. 20Carota

gr. 20 Cipolla

gr. 20 Sale fino (per la salsa)

gr.5 Aglio

gr. 10 Vino bianco secco

gr. 20 Formaggio grana

gr. 20 Peperoncino

gr. 10 Pomodoro pachino

gr. 100 per la cialda

Formaggio grana grattugiato gr. 200

Procedimento

Con i gusci dei gamberetti, la testa del coccio e le verdure inizieremo a preparare il fumetto di pesce. Nel frattempo puliamo ben bene i fiori di zucca e li taglieremo a filangè. Prendiamo un rondò e dopo aver fatto riscaldare l’olio, rosoleremo l’aglio il prezzemolo ed il peperoncino con il coccio tagliato grossolanamente il gambero e il fiore di zucca sfumando con del vino. Una volta evaporato aggiungeremo i pomodori tagliati a concassè ed il prezzemolo aggiustando con sale e Inizieremo adesso a tirare il riso diluendo il tutto con il fumetto e la salsetta ottenute. Mantecheremo il tutto con una spolverata di formaggio prezzemolo e peperoncino e verseremo il tutto nei cestini di formaggio fatti in precedenza.

Per la cialda:

“mettiamo a riscaldare un padellino antiaderente, versiamo uniformemente il formaggio grattugiato e lo lasceremo sul fuoco a fiamma moderata fino a quando non si colora sui lati, a questo punto aiutandoci con la punta di un coltellino, alziamo la cialda e sistemiamola centralmente sopra un cilindro( se siamo sprovvisti, utilizziamo tranquillamente il vasetto della marmellata) della grandezza da noi scelta per contenere il risotto, con le mani, abbasseremo sui lati la cialda per darne la forma. La lasceremo raffreddare per qualche minuto e la metteremo da parte pronta per completare il servizio”.

Grado di difficoltà medio

Tempo di preparazione minuti 40

Terminologia

Rondò: casseruola bassa a due manici.

Filangè :tagliare sottilmente una vivanda ,come una julienne ma a forma piatta.

Fumetto: vedere ricette di base di cucina pag.

Concassè schiacciare o spezzettare più o meno finemente un alimento. Si riferisce prevalentemente agli ossi spezzettati per il fondo e al pomodoro tagliato a dadini.

Mantecare deriva dallo spagnolo Manteca, cioè burro. In cucina si usa per indicare quel processo di mescolamento di salse, risotti o gelati che porta ad ottenere una preparazione più omogenea, morbida, soffice e legata.

Vino consigliato:”CIRO’ A. MALENA” MALENA. GRADO ALCOLICO 11.00 % VOLUME.

VITIGNI: GRECO DIV BIANCO 100%. TEMPERATURA DI SERVIZIO 8°-10°C.

EATALY - alti cibi