martedì , 24 ottobre 2017
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Sauté di julienne di seppia in testa di moro

Chef Luigi Quintieri

Ingridienti 10 persone

fumetto di pesce  Lt. 1

seppia kg.2

prezzemolo gr.300

brandy gr. 50

marsala invecchiato gr.50

sale fino gr.10

pasta sfoglia gr. 500

uova N°. 1

olio extra vergine d’oliva gr. 100

farina ‘’00 gr.100

panna da cucina gr.100

 PROCEDIMENTO:

Mettiamo in una pentola le seppie a cuocere, nel frattempo uniamo in una bastardella l’olio e la farina preparando il roux . Mettiamo adesso a ridurre del fumetto di pesce sul fuoco, facendone restringere almeno i 2/3 a questo punto tagliamo a filangè la seppia che lasceremo cuocere per altri 10 min. nel fumetto di pesce; mettiamo adesso in un tegame basso il brandy col marsala facendo evaporare i ¾  ed aggiungiamolo al fumetto di pesce e la seppia. Uniamo il roux girando per far legare gli ingredienti e lasciamo cuocere per altri 10 min. circa. Negli ultimi cinque minuti, aggiungeremo  la panna ed il prezzemolo.

Stendiamo adesso la pasta sfoglia ricavandone dei dischetti larghi almeno 2 cm in più del brick; completiamo adesso il piatto nel seguente modo: dopo aver cosparso il bordo della cocotte con dell’uovo verseremo all’interno la seppia con il fumetto, copriremo con la pasta sfoglia e cospargeremo con dell’uovo; a questo punto disporremo le cocotte in una placchetta a bagno-maria e passeremo nel forno a 200° per circa 10 min.

Grado di difficoltà alto

Tempo per la preparazione 2 ore

Terminologia:

Fumetto di pesce liquido (tipo brodo) ottenuto con la cottura di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo olio, vino, acqua ,lische e teste di pesce, pepe bianco e sale, tutto filtrato e messo sul fuoco a riscaldare.

Filangè: tagliare sottilmente una vivanda ,come una julienne ma a forma piatta.

Legare : addensare un liquido. Per questa operazione vengono utilizzati spesso e volentieri tuorli d’uovo o altro.

Brick tazzone in porcellana da forno.

PlacchettaTeglia da forno di piccole dimensioni.

Vino consigliato:”Doride” De luca. Grado alcolico 12.50%vol.

Riconoscimento D.O.C. temperatura di servizio 8°-10°C.

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